Kalvesteg med sherry

Fremgangsmåde:
Rids kalvekødets fedtkant. Bind bomuldsgarn om stegen 5-6 steder, så den holdes sammen. Læg stegen på en rist i bradepanden og drys med salt og peber. Brun stegen nederst i ovnen i ca. 15 min. ved 250°. Skru ned og hæld vand i bradepanden. Steg kalvestegen færdig nederst i ovnen ved 175° i ca. 50 min. Tag stegen ud efter ca. 40 min. og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 65°. Steg evt. kalvestegen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile tildækket i ca. ½ time.

Sherrysauce:
Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 1 dl. Tilsæt grund sauce, salt og peber. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i ca. 4 min. Tilsæt sherry og smag saucen til.

Vindruekompot:
Smelt halvdelen af smørret i en sauterpande ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits halvdelen af forårsløgene i ca. 5 min. Tilsæt halvdelen af vindruer, valnøddekerner, salt og peber. Svits i yderligere ca. 1 min. Smag vindruekompotten til og server straks. Svits resten på samme måde, evt. lige før anden servering.